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Questões do Nosso Tempo

A cultura está na mesa

É com chá e pão feito em casa que Maria Claudia da Veiga Soares Carvalho recebe em seu apartamento na Urca. Sorriso largo e jovial, a carioca de 60 anos é professora de Educação Alimentar do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro e autora de obras como Bricolagem Alimentar nos Estilos Naturais (Editora UERJ), sua tese de doutorado, realizada sob orientação da cientista social com experiência em saúde coletiva, Madel Therezinha Luz.  Este e vários outros de seus livros podem ser acessados no site do Ladige (Laboratório Digital de Educação Alimentar e Humanidades), onde ela coordena projetos de pesquisa sobre a relação entre hábitos alimentares e a cultura contemporânea. 

Inquieta, antes de cursar a faculdade Maria Claudia acumulou uma experiência profissional diversa: foi vendedora de roupas, estudou Letras e passou uma temporada em uma fazenda na serra fluminense, decidida a cultivar a terra e viver como uma legítima “natureba”. De volta ao Rio de Janeiro, abriu uma empresa para vender comida congelada, o que acabou por levá-la ao curso de Nutrição. Desde então, nunca mais deixou a academia: fez mestrado e doutorado em Saúde Coletiva (pela UFRJ e UERJ) e pós-doutorado em Comunicação (pela ECA/SP). Nesta entrevista, ela fala da diversificação dos hábitos alimentares a partir dos anos 1970, do crescimento dos adeptos da alimentação vegetariana e vegana e diz que não acredita em dietas restritivas. “Uma coisa é ter uma prioridade, um ritual que faz sentido para a pessoa. Mas limitar com rigidez as suas opções alimentares diminui o universo das experiências.”

Nos seus livros, você discute a alimentação com um olhar antropológico. Como você enveredou por essa abordagem?

Com o tempo entendi que os hábitos alimentares estão relacionados a um conjunto de fatores: a sociabilidade, o momento, a temperatura, a memória e as sensações. Foi a partir dessa percepção que começou o meu interesse pela relação entre a cultura e a alimentação. No doutorado, resolvi pesquisar a diversificação dos hábitos alimentares e a fetichização da natureza. Isso me chamava muito a atenção, porque eu também tive esse ideal de cultivar a terra, morar na roça, como de fato morei por um tempo.

Como se deu o que você chama de “fetichização da natureza”?

Nos anos 1960, nos Estados Unidos, ocorreu o auge do movimento da contracultura, que rejeitava práticas tradicionais e buscava transformar a sociedade através de mudanças de valores e comportamento. Tudo o que era diferente do padrão tinha um encanto especial. No nosso país, a influência desse movimento foi mais forte na década de 1970. Era uma maneira de lidar com o desencanto deixado pelas guerras e, no Brasil, pela ditadura. De certo modo, era uma proposta de se afastar dos valores da sociedade capitalista e se aproximar da natureza, na esperança de um mundo melhor, mais harmônico. A alimentação era um meio de buscar essa vida harmoniosa e mais natural. Para os adeptos, para conhecer a própria natureza, era importante ouvir o próprio corpo. Como na afirmação, muito comum na época: “você sente vontade de comer aquilo de que o seu corpo sente falta”. Eu não acho que seja assim, porque não existe uma separação entre natureza e cultura: o corpo está imerso nos valores e significados da cultura.

Você acha que essa idealização do natural ainda permanece?

Hoje, no campo da Nutrição, não avaliamos apenas o alimento em si, mas o processo pelo qual ele passa antes do consumo. Nessa perspectiva, os alimentos são classificados como in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados. In natura é o alimento obtidos diretamente da natureza, sem alterações.  Já um pacote de alface lavada, que você compra no mercado, é um alimento minimamente processado. E os vilões da história são os ultraprocessados, que são fórmulas industriais em que muitas substâncias são misturadas ao alimento. Essa nova organização foi lançada pelo Guia Alimentar Para a População Brasileira, em 2014, e provocou um verdadeiro tsunami na área. Segundo essa classificação, os alimentos mais próximos da natureza são mais benéficos para a saúde. Já os ultraprocessados estão associados às doenças crônico-degenerativas, como obesidade, diabetes e hipertensão. Isso é comprovado por estudos de longa duração, que demonstram que quem come ultraprocessado fica mais doente.  Mas o Guia não aborda apenas os nutrientes: ele incorporou a vida ao estudo da Nutrição. Por exemplo, ele recomenda comer em família, resgatar a comensalidade, na medida em que ela gera coesão e, em consequência, saúde. A comida fica diferente quando você compartilha. 

Segundo pesquisas, o Brasil pode ter hoje 40 milhões de vegetarianos. Na sua opinião, o que está levando a um crescimento tão grande dessas práticas? Seria a crise ambiental?

Hoje temos uma preocupação maior com o clima, a desigualdade e a fome. Diante dessas questões, faz todo sentido sermos mais vegetarianos e veganos. A opção vegetariana é uma opção ecológica, no sentido de cuidar do planeta de forma diferente. E a esse movimento se junta a potência da indústria e o avanço da ciência, que tem capacidade até de produzir carne em laboratório. Com o crescimento do interesse da sociedade por produtos que causem menor impacto ambiental, crescem os investimentos em pesquisas nessa área, estimulando a produção de mais conhecimento, permitindo que a indústria crie produtos que atendam a essas demandas. Marcas de margarina, por exemplo, mudaram suas receitas para reduzir o teor de gorduras saturadas. Mas, na verdade, não acho que comer um churrasco seja algo tão distante de uma alimentação saudável. A pessoa que sai do trabalho e vai comer um churrasquinho, tomar um chope com os amigos na esquina, está exercendo um ato de sociabilidade próprio da nossa cultura. Esse churrasquinho é uma comida de rua, barata, e não está, necessariamente, contaminado por um excesso de substâncias químicas.

Mas a carne está associada ao desmatamento, à ocupação de grandes áreas por pasto, e é um fator importante de agravamento do efeito estufa. Como falar de uma carne que não prejudica o meio ambiente?

Isso é indiscutível. Mas, quando você tem um governo, um mercado consumidor e um mercado exportador, essa estrutura é invisível no ato de comer, mas define a comida daquele país. Eu não acho que o governo deve investir prioritariamente na pecuária, mas isso não significa deixar de produzir carne. Um exemplo deste tipo de conciliação entre mercado, cultura e ciência: a manteiga de garrafa tem um lipídio oxidado que não é bom para a saúde. Mas também tem um significado importante para a cultura alimentar nordestina. Então, ela não é proibida, desde que cumpra os requisitos mínimos de qualidade. Eu colocaria as políticas relacionadas à produção de carne nessa perspectiva, mais centradas numa visão política regional e atendendo às possibilidades e tradições de cada local. Estamos falando de acordos sociais.

Então deveríamos pensar em regulamentação e planejamento, e em estimular a redução do consumo, e não em deixar de investir na produção pecuária?

O boi está dentro de um contexto. A ciência já comprovou que a pecuária não é boa para o planeta. Mas há outras coisas também não são. Apoio a diminuição do consumo de carne. Mas também é preciso pensar na incidência de anemia na população brasileira. Hoje em dia temos um percentual de crianças anêmicas quase igual ao que tínhamos na década de 50. Isso é muito grave. Temos uma população que come pouco, no Brasil inteiro, há muitos anos. É uma fome endêmica, e que a gente acha normal, já ficou meio invisível. O Brasil foi da desnutrição para a obesidade e continua com fome.

Hoje se fala bastante na fome com sobrepeso. Essa tendência está ligada ao consumo de ultraprocessados?

A obesidade é multifatorial, mas um dos seus aspectos, por incrível que pareça, é que ela está ligada ao jejum. Muitos trabalhadores ficam o dia inteiro sem comer uma refeição. Comem o quê? Biscoitos e ultraprocessados, que são muito calóricos e tem muito sal e açúcar. As comidas ultraprocessadas são elaboradas para atender aos problemas da sociedade moderna. A quantidade de consumo de suco de caixinha, por exemplo, aumentou muito. E a indústria apresenta isso como uma solução ótima. Por isso, no fundo do meu coração, eu acredito que a virada precisa ser cultural.

Como é a sua prática alimentar?

Eu consigo conviver bem com os diferentes estilos de alimentação, sem seguir um único padrão, forma doutrinária. Se for para escolher uma identidade, a do onívoro é a que me cabe melhor. Eu não tenho compromisso com nenhuma dieta porque não acredito nelas. A ciência nos deixa abertos para coisas novas. E quem é assim não pode ficar muito apegada a um jeito único de se alimentar. Eu tenho preferência por alimentos in natura, mas a refeição pode ser vegetariana, vegana, viva – como hoje se chama a dieta crudívora – ou carnívora. 

A adoção de um hábito alimentar faz parte da construção de uma identidade?

Eu prefiro trabalhar com a ideia de mediação, no sentido de uma visão de mundo. O vegetarianismo é uma mediação do sujeito com o mundo, é uma forma do indivíduo estar no mundo, de se relacionar e faz, portanto, parte da identidade. Por exemplo, o vegano é uma dissidência do vegetariano. Como os vegetarianos passaram a consumir muitos alimentos de origem animal – como ovos e produtos lácteos – foi criada outra denominação, estabelecendo uma nova identidade, que marca uma diferença de padrão alimentar. Essa mediação apaixonada do vegano é uma militância. Ele está abraçando uma política, um mundo novo. Como antes faziam os naturebas.

É uma postura ética.

Exatamente. É uma questão muito ligada à ética. Há uma tentativa de expressar uma visão de mundo através do comer, voltada para o futuro, visando a sustentabilidade do planeta. Mas é muito difícil essas pessoas não usarem algum produto de origem animal, como, por exemplo, sapatos de couro. Então, alguns desses itens de origem animal nem sempre são coerentes com a identidade do vegano.  De todo modo, a meu ver, fechar com essa dieta tão restritiva não é bom. Uma coisa é ter uma prioridade, uma tendência de consumo, um ritual que faz sentido para a pessoa. Mas limitar com rigidez as suas opções alimentares diminui o universo das experiências.

Existe uma visão de que a dieta vegana é praticada pela elite social. Mas é mesmo? Se a pessoa deixa de comer proteína animal, pode se alimentar de feijões, legumes e verduras, que são mais baratos.

Eu acho que existe uma disputa do lugar de fala. Há pessoas que bombam nas redes sociais com um discurso de desconstrução do vegano. Existe um jogo de comunicação no debate sobre o veganismo que é um quebra-cabeça. A opção por uma alimentação vegana inclui uma comunicação que capitaliza as escolhas, que produz visibilidade, seja em um ambiente midiático, seja no dia a dia, porque a gente também capitaliza no dia a dia. Então, o questionamento do veganismo passa por uma disputa de mercado. Mas é interessante observar que, ainda que não comer animais seja uma maneira de evitar danos ambientais e não apoiar práticas violentas da indústria, essa opção, em si, não faz da pessoa um sujeito melhor. Uma pessoa que come carne pode se engajar na defesa de uma comunidade, enquanto há pessoas que defendem os animais, mas não se mobilizam pelos vizinhos. São características de identificação inteiramente atravessadas por ideologias.

Além de veganos e vegetarianos, hoje existem também outras tribos, como a dos lowcarb, que restringe os carboidratos, e os da dieta paleo, que recomenda comer basicamente carnes e vegetais, como os humanos pré-históricos. Essas propostas são muito associadas ao emagrecimento, mas também se apresentam como benéficas para a saúde.

A dieta low carb, a dieta mediterrânea e todas essas tendências de consumo também são mediações, desenvolvidas para um tipo de clima, uma região do planeta, uma sociedade. Elas se tornam valorizadas por serem vistas como adequadas a uma cultura, um meio ambiente, práticas de sociabilidade ou uma recomendação médica.  Tudo interfere na comida. Entretanto, é a motivação pessoal que faz alguém adotar um tipo de alimentação. É algo da ordem da cultura e do simbólico. Quando uma pessoa decide não comer nada animal, está fazendo uma mudança muito relevante na sua vida. Quando as pessoas passam a seguir uma dieta na qual de fato acreditam, isso, de fato, muda as suas vidas. Mas acho que as dietas muito restritas não têm muita adesão atualmente. O regime low carb de hoje é bem diferente da dieta do melão [que substitui refeições por frutas de baixa caloria] e da dieta da lua [que recomenda alimentação líquida nos dias de mudança de fase da lua], que foram populares no passado. As dietas mais adotadas enfatizam um consumo menor de carboidrato ou, como na dieta mediterrânea, priorizam o azeite, vegetais e pescado. Ao mesmo tempo, muita gente continua vegana, com total consciência, porque entendem que, no que comem diariamente, existe um pedido para o mundo mudar. 

Com tantas tendências alimentares hoje, os membros de uma família podem adotar dietas diferentes. Como isso impacta a convivência?

O consumo cada vez mais individualizado é uma tendência. Com tantos modos diferentes de comer e com toda a nossa preocupação com liberdade e autonomia, os hábitos estão mudando. Com os aplicativos, a gente pede o que quer, na hora que a gente quer, do modo que a gente quer. Não tem mais necessidade de comer a mesma comida. E muitas vezes a família não consegue conciliar o horário da refeição. Mas os aplicativos também possibilitam escolhas. É claro que só uma parte muito pequena da população pode utilizar esse recurso regularmente. Mas, cada vez mais, um adolescente, ou um jovem, pode escolher o que quer comer. A educação familiar, a faculdade, a escola e outras instituições têm de trazer informações para ajudar nesta escolha. Quando elas ficam demonizando os aplicativos, perdem a chance de levar conhecimento e informação para a vida desses jovens. Diversidade é uma tendência de consumo e eu não acho que seja perversa.

Os hábitos alimentares ainda são muito influenciados pela publicidade?

A bricolagem alimentar, que eu discuto no meu livro, atenua o efeito das mensagens publicitárias. A bricolagem é a possibilidade de fazer escolhas e viver de forma individualizada, a partir das muitas experiências e significados que compõem a experiência humana. Este conceito foi desenvolvido durante o meu estudo sobre a prática alimentar dos naturebas, em que eu pude perceber como utilizavam essas adaptações. Para muitos deles, o leite, por exemplo, tinha de ser de vacas criadas com medicina homeopática. Aquele leite seria diferente do outro leite, por não conter traços de remédios, antibióticos. Era uma maneira de manter um alimento muito comum na dieta sem consumir o produto industrializado. E isso faz sentido porque a homeopatia tem uma significação dentro da cultura natureba. Existe o conhecimento científico, mas o que é determinado pela nossa sensibilidade também é conhecimento. O símbolo é verdadeiro.

De alguma forma, esses sentidos simbólicos também são apropriados pelo mercado. Hoje, por exemplo, os supermercados vendem produtos para cada tribo: queijo e iogurte veganos, pão sem glúten, leite sem lactose.

É isso mesmo. Tudo o que a gente produz acaba sendo cooptado, e o vegetarianismo não escapa a isso. O capitalismo é um círculo de significação de que a gente não escapa. Esse processo não tem um emissor e um receptor, alguém que faz e alguém que recebe. Ele é um círculo. Nesse processo de fruição, as tendências se estabelecem, cada vez mais, a partir da inteligência artificial, dos algoritmos.

Salgadinhos veganos vendidos em pacotes no supermercado são mais saudáveis? E os queijos, leites?

Tem o aipim assado, os chips de cenoura e inhame, uma produção enorme de vegetais sensacionais, voltadas para o vegetarianismo e o veganismo com uma qualidade gourmet. Mas alguns deles são ultraprocessados, pois utilizam gordura saturada, que mantém a crocância. Já os leites de cereais quase não têm aditivos, são muito melhores. Eu, pessoalmente, gosto muito. Mas eles vêm em embalagens tetra pak, que são feitas de plástico filme, papelão e metal. São produtos de descarte complicado. Temos de assumir que nada é 100% saudável ou isento de impacto ambiental.

Como é o seu trabalho com o restaurante universitário da UFRJ?

O restaurante é gerido pelo Instituto de Nutrição, produz alimentos para todas as unidades, e consegue atender a parte da comunidade acadêmica. Hoje preparamos 8 mil refeições por dia, quando a universidade tem mais de 70 mil estudantes. Só os funcionários da UFRJ e estudantes podem comer, pagando R$ 2 – os trabalhadores terceirizados, por exemplo, não podem. A nutrição social atua muito lá, apoiando alunos que não tem onde comer e trabalhando a percepção de cidadania. Consideramos o restaurante-escola um equipamento de distribuição de renda. Muitos alunos têm de escolher: ou gastam com comida, ou gastam com transporte. Com o restaurante, é possível diminuir a evasão escolar, que é muito grande. Fazemos com os comensais um trabalho de conscientização da importância do equipamento e do seu papel nas políticas públicas. É um processo educativo, de pertencimento e apropriação, que tem estabelecido uma troca muito rica com os usuários.

Vocês incorporaram opções veganas no cardápio. Essa foi uma mudança recente?

Sim, foi uma demanda do alunado. Ela foi atendida, não por uma questão de moda, de escolha, mas porque também representa uma alternativa de alimentação mais adequada às pessoas que têm alergias alimentares, como às proteínas do leite e à carne.

Existe alguma possibilidade de equilíbrio entre o ideal de uma alimentação mais natural, menos prejudicial ao meio ambiente e aos animais, e o sistema agroindustrial, responsável por alimentar bilhões de humanos?

Acho que essa é a grande questão do Brasil e da América do Sul. Temos uma agroecologia crescente, que tem potência. Se hoje temos uma série de políticas que ajudam os grandes produtores, será que em 20 ou 30 anos não poderemos apoiar mais a agroecologia e fazer, afinal, uma reforma agrária, com suporte ao homem do campo?  Eu não acho que a agroecologia dê conta da nossa fome brasileira. Mas, quando a gente teve a Covid, a insegurança alimentar foi maior na cidade do que no campo.  É um processo de transformação em que vale a pena pensar.  A mudança é lenta, mas percebo que, na América do Sul, cresce a consciência de que não podemos ficar produzindo só commodities para o mercado externo. Precisamos produzir para o mercado interno também. 

No seu livro, você faz uma homenagem ao Josué de Castro, autor de livros como “Geografia da Fome” e “Geopolítica da Fome”. Ele continua relevante?

O Instituto de Nutrição da UFRJ se chama Josué de Castro. Ele foi uma das pessoas que introduziu a ideia da nutrição como curso, defendendo que a fome é uma questão social, não de produção de alimento. Produzir alimento é importante, mas também é preciso distribuir, organizar, subsidiar e apoiar. Josué afirmava que três coisas são importantes para enfrentar a fome. Uma é profissionalização, na qual avançamos muito. Foi preciso preparar profissionais para criar uma política de segurança alimentar. A nossa Política de Segurança Alimentar e Nutricional é uma das melhores do mundo, e se baseia no diagnóstico da pobreza – que é o segundo ponto defendido por Josué de Castro. Hoje temos muito conhecimento em análise populacional e insegurança alimentar, e contamos com o CONSEA, Conselho Nacional de Segurança Alimentar, que é um importante fórum de negociação. É uma expertise brasileira. Vamos lembrar que o Brasil é um dos poucos países do mundo que oferece refeições para todos os alunos do ensino fundamental, de qualquer escola pública. Isso é muita coisa.

E qual o terceiro ponto importante para coibir a fome?

É o conjunto global das associações e organizações. Josué de Castro trabalhou na FAO (Food and Agriculture Organization) por muito tempo. Os organismos internacionais são necessários porque resolver a questão da fome demanda o envolvimento do mundo inteiro, já que é preciso, por exemplo, discutir políticas de câmbio e comércio internacionais. Josué de Castro conseguiu mobilizar muitos desses organismos multilaterais. A gente, com esse país todo, tem de voltar a ouvir a voz dele e falar: “Não é possível um país como esse, que tem produção, que tem trabalhador, ter fome. Não dá para achar isso normal”. Isso é Josué de Castro, e ele continua super relevante.